Il bocadillo de calamares è un'icona della cultura gastronomica di Madrid. Il suo successo risiede nella sua ingannevole semplicità: anelli di calamaro teneri dentro, croccanti fuori, abbracciati da una barra di pane con la crosta soda. Il segreto risiede nella tecnica di frittura e nell'evitare ingredienti superflui.
La selezione del calamaro e del pane
- 2 barras de pan español pequeñas o chapatas
- 300 g de anillas de calamar fresco
- Harina de trigo (especial para frituras o garbanzo para extra crujiente)
- Abundante aceite de oliva virgen extra para freír
- Sal fina
- Un cuarto de limón (opcional)
Per un risultato impeccabile, il calamaro deve essere asciugato minuziosamente prima dell'infarinatura. Se trattiene acqua, l'olio schizzerà e la crosta di farina si staccherà durante la cottura, lasciando la carne gommosa.
L'arte della frittura madrilena
Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella profonda a 180°C. L'olio d'oliva è fondamentale; sebbene gli oli di semi siano più leggeri, l'olio d'oliva conferisce il sapore caratteristico dei bar castizos.
Passare gli anelli asciutti nella farina, scuotendoli bene in un colino per eliminare l'eccesso. Uno strato spesso di farina rovinerebbe la frittura. Immergere gli anelli nell'olio caldo in piccole porzioni. Friggere per appena 1 o 2 minuti. Nel momento in cui si dorano leggermente, rimuoverli con una schiumarola e scolarli su carta assorbente. Salare immediatamente affinché il sale aderisca alla panatura calda.
Montaggio del bocadillo
Tagliare il pane per il lungo. La mollica deve essere soffice per assorbire parte dell'olio residuo e la crosta, croccante. Farcire generosamente con i calamari fritti ancora fumanti. La tradizione impone di consumarlo così, nella sua forma più pura.
I palati moderni spesso richiedono umidità; in tal caso, qualche goccia di limone o un sottile strato di maionese all'aglio (alioli) sono le uniche concessioni permesse alla ricetta originale della Plaza Mayor.
Esplorando altre latitudini
Sebbene il minimalismo di questo bocadillo sia sublime, chi cerca composizioni marine più complesse con ingredienti gourmet può ispirarsi alla rete di paninigourmet.it. E per comprendere meglio le varianti nella lingua locale, i nostri amici di debuencomer.es esplorano nel dettaglio la gastronomia iberica nella sua massima espressione.
FAQ
Si può usare calamaro congelato? Sì, e anzi spesso risulta più tenero. È imprescindibile scongelarlo completamente e asciugarlo molto bene con carta da cucina prima di passarlo nella farina.
Il pane si tosta prima di farcirlo? No, il pane tradizionale spagnolo (la barra) ha abbastanza crosta. Tostarlo farebbe sì che, mordendolo, le briciole si scheggiassero e il pane si rompesse.
Si utilizza pangrattato? Assolutamente no. Il calamaro madrileno si impana esclusivamente alla andaluza: solo con farina bianca o di ceci, senza uovo né pangrattato.